中式烹调师-ag凯发娱乐

职业功能

工作内容

相关理论知识

一、

原料初加工

（一）鲜活原料的初加工

1、家畜类原料清理加工技术要求；2、无鳞鱼类的宰杀、开膛加工的技术要求。　

（二）加工性原料的初加工

1、加工性原料的分类；2、油发加工的概念及原理；3、动物性干制原料的油发方法及技术要求；4、粮食制品的种类及加工方法。

二、

原料分档与切割

（一）原料部位分割

1、猪、牛、羊肌肉及骨骼分布；2、不同品种鱼的肌肉及骨骼分布；3、同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点。

（二）原料切割成形

1、花刀分类及剞刀的方法；2、花刀成形的种类及应用范围。

三、

原料调配与预制加工

（一）菜肴组配

1、菜肴质地、色彩、形态的组配要求；2、花色菜肴的组配手法3、几何图案冷菜的拼摆原则及方法。

（二）着衣处理

1、着衣处理的作用；2、蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技术要求。

（三）调味、调色处理

1、调味的基本方法；2、酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的调配方法和技术要求3、调料调色的方法

（四）制汤

汤的种类及技术要求

四、

菜肴制作

（一）热菜烹制

1、油、汽导热预熟处理的方法及要求；2、火候的概念及传热介质的导热特征；3、烤、熘、爆、烩、烧、焖等烹调方法的概念及技术要求。

（二）冷菜烹制

1、热制冷食菜肴的制作要求；2、热制冷食菜肴的制作方法。

职业功能

工作内容

相关理论知识

 一、

原料初加工

(一)鲜活原料的初加工

1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求

3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求

(二)加工性原料的初加工

1.碱水涨发加工的概念及原理

2.中式火腿的分档方法

3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求

 二、

原料分档与切割

(一)原料部位分割

整料脱骨的方法及要求

(二)茸泥原料加工

各种茸泥的制作要领

三、

原料调配与预制加工      

(一)菜肴组配

1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求

2.花色冷菜的拼摆原则及方法

(二)调味、调色、调质处理

1.味觉的基本概念

2.勾芡的目的、方法及技术要求

3.食用色素的种类及使用原则

4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求

(三)制汤、制冻、制蓉胶

1.制汤的基本原理及注意事项

2.冻胶的分类及制作要领

3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求

四、

菜肴制作

(一)热菜烹制

1．宴会热菜的构成及组配原则

2．拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局 等烹调方法及技术要求

(二)冷菜烹制

挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求

职业功能

工作内容

技能要求

一、

原料初加工

(一)鲜活原料初加工

1、能对蔬菜类原料进行清洗整理；2、能对家禽类原料进行开膛、清洗整理；3、能对有鳞鱼类原料进行清洗整理。

(二)加工性原料初加工

1、能对腌腊制品进行清理加工；2、能对干制植物性原料进行水发加工；3、能对原料进行冷冻和解冻处理。

二、

原料分档与切割

(一)原料部位分割

能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料。

(二)原料切割成形

能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状。

三、

原料调配与预制加工

(一)菜肴组配

1、能根据菜肴规格准确配制主、配料数量；

2、能完成单一主料冷菜的拼摆及成形；3、根据菜肴品种合理选用餐具。

(二)着衣处理

1、能对原料进行拍粉、粘皮处理；2、能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆。

(三)调味处理

1、能对动物性原料进行腌制调味处理；2、能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型

四、

菜肴制作

（一）热菜烹制

1、能对原料进行水焯预熟处理；2、能运用6种烹调方法（煎、炒、炸、煮、蒸、氽）制作地方风味菜肴。

（二）冷菜制作

能制作冷制冷食菜肴

职业功能

工作内容

技能要求

一、

原料初加工

（一）鲜活原料的初加工

1、能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理；2、能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工。

（二）加工性原料的初加工

1、能对动物性干料进行油发加工；2、能对粮食制品进行预制加工。

二、

原料分档与切割

（一）原料部位分割

1、能根据猪、牛、羊肉等原料的部位特点，进行分割取料；2、能根据鱼类原料的品种及部位特点，进行分割取料。

（二）原料切割成形

1、能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理；2、能根据菜品要求对植物性原料进行花刀处理。

三、

原料调配与预制加工

（一）菜肴组配

1、能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合；2、能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴。

3、能完成5种以上原料的冷菜拼摆。

（二）着衣处理

能调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊

（三）调味、调色处理

1、能调制酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；2、能运用调料对原料进行调色处理。

（四）制汤

能制作基础汤（毛汤）

四、

菜肴制作

（一）热菜烹制

1、能对原料进行走油、走红预熟处理；

2、能运用6种烹调方法（烤、熘、爆、烩、烧、焖）烹制地方风味菜肴。

（二）冷菜烹制

能制作热制冷食菜肴

职业功能

工作内容

技能要求

一、

原料初加工

(一)鲜活原料的初加工

1、能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理；2、能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理；3、能对菌类、藻类进行清洗整理。

(二)加工性原料的初加工

1、能对中式火腿进行清理和分档加工；2、

能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发。

二、

原料分档与切割

(一)原料部位分割

能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理。

(二)茸泥原料加工

能运用动植物性原料制作各种茸泥。

三、

原料调配与预制加

工

(一)菜肴组配

1、能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴；2、能完成象形冷菜拼摆。

(二)调味、调色、调质处理

1、能运用天然色素对菜肴进行调色处理；

2、能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型；3、能对菜肴进行增稠处理。

(三)制汤、制冻、制蓉胶

1、能制作清汤、奶汤、浓汤；2、能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴；3、能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品。

四、

菜肴制作

(一)热菜烹制

能运用10种烹调方法(拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局 )烹制特色菜肴。

(二)冷菜烹制

能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜。